来源/职业餐饮网
撰文/旖旎
(资料图片)
这个“复苏”的春天，餐饮迎来了新宠儿——“竹筒奶茶”。
从北京到杭州、南京、上海……乃至全国，它都成了打卡标配。
而为了蹭一波潮流红利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店开始疯狂野蛮生长，据说700米的长街就有10多家店。
这不禁让职餐记者想起前几年的风靡的“脆皮五花肉”，当时在短视频和新奇特的烘托下爆火，新品牌和门店也一下子如潮水般涌入。
但近两年却鲜少看到它的身影，大多数品牌销声匿迹，关门大吉。
那如今的“竹筒奶茶”是否会重走脆皮五花肉的老路，只是割一波韭菜就凉凉？
而短暂爆火的创意，又能否做成餐饮长线生意？
01
前有脆皮五花肉，后有竹筒奶茶
终是爆火后的“昙花一现”
在餐饮业，每年都有爆火的“新物种”出现。
不仅在各大社交平台疯狂传播、爆火，各大品牌门店还以迅雷不及掩耳之势迅速席卷全国。
但这种火爆的形式并不能延续太久，反而如电光火石、稍纵即逝。
而很多餐饮老板也被红火的表象所吸引，惹得一批创业者被“割韭菜”。
1、700米长街10家店，人均35元的“竹筒奶茶”爆火
无论是小红书、各大短视频平台，还是全国各个城市的景区景点，竹筒奶茶都成了霸屏的“宠儿”。
北京、上海、苏州、南京、宁波、厦门，全国各地都掀起了“竹筒”风。
长白山的天池、北京的南锣鼓巷、苏州的平江路……，很多景区竹筒奶茶门店，单日单量就能达到5000杯。
这也惹得一批创业者蜂拥而入，据媒体数据统计，与竹筒奶茶相关的新品牌就有近30个，而一条景区街700米，就能开出10多家门店。
很多顾客说，“竹筒都一样，傻傻分不清楚，买谁家都行，主要是打卡拍照”。
那多少钱一杯呢？
职餐记者打卡了三里屯的一家竹筒奶茶店，最便宜的竹筒冰淇淋也要26元，其余奶茶均价都在35元左右，并不便宜。
如今奶茶界都在集体“降价”，人均30元以上的大品牌奶茶都很少了，能卖到这个价格已经与平价不贴边了。
很多买过的顾客接受记者采访都说，“不会买第二次，只是为了打卡拍照，并不是冲着某个品牌的味道而来”。
2、几千家店的“脆皮五花肉”，如今大面积关店销声匿迹
一年前，脆皮五花肉的门店，突然在大街小巷遍地开花。
短视频强烈的视觉冲击和脆皮五花肉高颜值的图片，让这个网红小吃瞬间被圈粉，成为当时的“顶流”。
爆火以后，也吸引很多人入局，去年年初，在大众点评中搜索“脆皮五花肉”，搜索栏里会出现上千家店，而且大多数都标注着“新店”。
而据当时媒体记者了解，在北京的很多景区，像是烟袋斜街、西单、南锣鼓巷、前门大街，都少不了“脆皮五花肉”门店的身影，甚至也是一条街有多家门店，大家都扎堆儿开。
小小的一份就要30块钱，一些顾客为了打卡也愿意为了尝鲜而买单，巅峰时期很多门店一天就能卖300根，单日营业额能做到1.8万。
不过好景不长，今年年初，当记者再去点评网站搜索“脆皮五花肉”，相关门店数量不仅近乎于腰斩，还有不少店面都标注着“暂停营业”。
而且对于很多顾客来说，它也成为了“旧人”，完全抛之脑后的“弃儿”。
02
餐饮做的是“长线生意”
短暂的“新、奇、特”无法给品牌“续命”
为什么要把竹筒奶茶和脆皮五花肉放在一起讨论？
因为它让职餐记者看到了相似的爆火路径和成长轨迹，包括它未来的走势。
竹筒奶茶也好，脆皮五花肉也罢，为什么它们能横空出世爆火？
为什么它们又无法延续火爆，发展成一个长久的餐饮品牌？
1、“创意噱头+短视频等营销”，满足顾客“新奇特”需求而爆火
早在脆皮五花肉的门店满地开花之前，它就已经在很多短视频平台大红大紫。
吃播博主们，把脆皮五花肉推向了一个高峰，“挑战3分钟吃掉五花肉”“你还没有尝过年轻人必吃的小吃你out了”，各种噱头营销， 吸引了大量粉丝。
对于吃播来说，它是流量密码，而对于年轻人来说，这样的新奇特新物种一定要亲自打卡尝一尝。
而今年新宠儿“竹筒奶茶”也是如此，游玩到一个城市，它已经是一个地标性的打卡点，奶茶可以不喝，但是照片必须拍。
拍照以后，还能形成自传播，在各种社交平台发酵，也因为新鲜、有趣、独特，吸引了一批又一批的年轻人和游客来维持这种热度。
噱头创意营销，满足了顾客们对新鲜有趣事物的新需求，而短视频等社交内容的发酵，则助推了竹筒奶茶、脆皮五花肉等网红奶茶和小吃的爆火。
2、餐饮是“长线”生意，需要有生命力的“底层”基础
在爆火、爆红的“光环”冲击之下，就会惹得一批餐饮人争相入局。
那这种网红小吃、茶饮是一门好生意吗？
我们都知道，餐饮做的是“长线”生意，需要将底层建筑打得足够牢固，否则就会崩塌，一切化为泡影。
为什么曾经爆火的脆皮五花肉，现如今不仅大面积关店，还慢慢被顾客所淡忘？
因为它作为休闲小吃，本来就没有底层基础，从客群来看，休闲小吃主打女性客群，脆皮五花肉论条卖，一条女生吃不完，而且吃两块就腻了，很少有女生会选择买它作为逛街解馋的小吃。
而且一份脆皮五花肉并不便宜，要35元以上，吃不完带回家，凉了口感也会大打折扣，无论从场景、客群、价格上，都无法做到长久持续经营，自然就会慢慢凉了。
再来看今年大火的竹筒奶茶，它只是形式上的一个创意，每一家奶茶店都可以采用这样的竹筒形式，没有壁垒。场景上，大多是景点打卡的场景，无法普及到日常，顾客只会买一次，不会复购，只能赚一阵子的钱，并不能长期持续形成品牌。
所以，没有持续生命力的底层建筑去夯实地基，很难长长久久地生存下去。
职业餐饮网总结：
对于餐饮创业者来说，爆火的短线生意只是披着华丽的“皇帝的新衣”。
当退却烟花般短暂的绚丽，只会落得一地鸡毛。
如果面对这些爆火的新物种，餐饮创业者能够用最快的方式抓住机会，三个月能够回本，也许还能趁着火爆期赚些钱。
但如果入局晚一步，成本投入还斥巨资，那也许并不是一门好生意，反倒被某些别有用心的加盟商割了一波韭菜。